IL PURCITÂR

Il norcino

CHIAULIS: SAPORE ANTICO

Lungo la vallata d’Incaroio, ai piedi del monte Tersadia, di fronte alle pareti strapiombanti del monte Sernio, si scorge appena il piccolo borgo di Chiaulis. Il borgo è percorso da due viottoli acciottolati che precludono l’ingresso alle automobili. Chi si avvia tra le case, in ogni angolo scoprirà scorci di un passato quasi scomparso altrove: un poggiolo in legno, le abitazioni intervallate dalle stalle, a testimoniare l’antico legame fra uomo e animali, le fontane, le arcate carniche di tufo che si combinano con altri stili architettonici, la piccola chiesa di San Pietro, scrigno di piccoli tesori d’arte povera, le cucine coi soffitti a vela… Prima che la borgata di Chiaulis fosse collegata alla provinciale, tutto il materiale necessario alla sopravvivenza degli abitanti che proveniva dal fondovalle o con i camion o con la corriera, veniva trasportato a gerla dalla fermata Tolacˇ lungo un ripido sentiero detto la Cueste o da quella del Cjico grazie alla vecchia mulattiera. Anche il maiale arrivava in paese dentro ad una gerla.

L'allevamento

Il maiale veniva affidato alla cura delle donne che, si dice, gli riservassero più attenzioni che ai componenti della famiglia. È una conferma dell’importanza storica del maiale nell’economia domestica; esso infatti costituiva una scorta di carne nutriente e facilmente conservabile per tutto l’anno. Soltanto in occasione di festività o grandi ricorrenze si serviva in tavola carne di vitello, molto raramente carne di mucca o di pecora. Infatti erano macellati solo i capi vecchi o malandati, ormai inutili per la produzione di latte o lana. Durante i mesi invernali il piccolo maiale era allevato in un porcile costruito all’interno della stalla per poter usufruire del tepore degli altri animali. Veniva nutrito tre volte al giorno: latte al mattino e alla sera, minestra a pranzo. Coi primi tepori della primavera il maiale veniva trasferito nel porcile vero e proprio. La sua nuova residenza non era spaziosa: meno movimento faceva, più grasso accumulava. Nell’attesa del periodo della monticazione era alimentato con le verdure dell’orto, col siero e un pugno di crusca. Il trasferimento verso i pascoli montani avveniva sempre con un paio di giorni di ritardo rispetto alle mucche, alle pecore e alle capre e si presentava molto più impegnativo e lento. I maiali procedevano a zig-zag, si fermavano ad ogni pozza d’acqua per rinfrescarsi e si rifiutavano categoricamente, a ogni bivio, di imboccare la strada giusta. Inoltre era necessario, all’arrivo in malga, avere già pronto il siero per alimentarli. L’alimentazione in quota continuava ad essere esclusivamente vegetale, integrata da siero fresco. Al rientro dalla malga, diveniva gradualmente solida: diminuiva la quantità di siero e verdura cruda e cominciava a basarsi su una polenta a base di farina di mais, patate e foglie di cavolo. Durante i giorni precedenti la macellazione la dieta era integrata da un pugno di mais; alla vigilia il maiale era lasciato a digiuno per l’impiego ottimale degli intestini destinati agli insaccati. L’allevamento del maiale durava circa un anno. In questo lasso di tempo l’animale, dai 10-12 kg di peso iniziali, poteva raggiungere anche i 160 kg.

L'arrivo del purcit

Il maiale si acquistava generalmente al Mercato dei Santi a Tolmezzo. L’acquisto si poteva effettuare in due modi: individualmente o collettivamente. Nel primo caso, l’acquirente metteva il suo maialino nella gerla e a piedi se lo portava in paese. Nel secondo caso, più acquirenti comperavano l’intera nidiata. L’allevatore si impegnava a portare i maialini con un automezzo fino al Tolacˇ , dove li sistemava provvisoriamente nella stalla. Da qui ogni nuovo proprietario prelevava il suo e lo trasportava con la gerla fino alla nuova residenza, in paese. A volte, a causa di un improvviso abbassamento delle temperature, succedeva che i maialini si raffreddassero e che morissero di polmonite. Allo sfortunato proprietario che non intendeva rinunciare all’allevamento del suo maiale, non rimaneva che una possibilità: recarsi alla fiera di S. Lucia ad Arta Terme ad acquistare un nuovo animale.
A Cjaulas no steit a crodi di cjatâ vitrinas
c’as mostrine vistîs o scarpas o pupinas.
An d’è inveza alc di ecezionâl:
un’ampia îsula pedonâl,
una glesiuta un bori biela,
cjâsas cui volts e cui sufits a vela.
E propri tal miecˇ , “in centro citâ”,
a conservìn una vera raritâ:
trei crignutas par tegni i purcei,
a memoria di tinps forsi plui biei
chei di chei agns pasâs oramai
cuant ca no i puciava né i ledâns né i anemai.

A maridasci si sta ben un mês, a copâ il purcìt si sta ben un an.
“Sposandosi si sta bene un mese,
ammazzando il maiale si sta bene un anno”

L’ALIMENTAZIONE DEL MAIALE:
UN IMPEGNO QUOTIDIANO

Fino al 1947, anno di fondazione della locale latteria, la provvista di siero veniva fatta a Salino. Il cassiere di quella latteria si occupava della vendita dei buoni d’acquisto che permettevano di riempire 2 secchi da 20 litri ciascuno. Il trasporto dei secchi colmi di siero era uno dei tanti lavori faticosi svolti esclusivamente dalle donne. Il siero veniva trasportato fino in paese in due secchi da circa 20 litri ciascuno per mezzo del buincˇ . Per evitare la perdita del liquido e l’inzupparsi di calzature ed abiti, l’andatura doveva essere obbligatoriamente armoniosa e ritmata. Dal ’68, anno in cui si inziò a lavorare anche il latte di Chiaulis nella latteria di Paularo, il siero veniva portato in paese da chi aveva provveduto al trasporto del latte. Dal mulino dal Riu da Val (in funzione fino agli anni ’60) proveniva, come scarto della macinazione di mais e frumento, la crusca. I cereali venivano acquistati nella zona di Palmanova, dove già alcuni decenni prima persone di Chiaulis si erano stabilite e lavoravano i campi.

L PORCILE

(la Crigne)

Il maiale adulto usufruiva della sua dimora, la crigne, per 6-7 mesi: dalla primavera all’autunno inoltrato. Generalmente si trattava di una costruzione affiancata al muro esterno della stalla, per poter essere riparata, almeno su un lato, dal freddo. La base era in muratura, la parte sottostante al tetto in assi di legno che separavano uno spazio riservato alle foglie secche (il frundei). Queste, sparse abbondantemente all’interno del porcile, servivano a migliorare la consistenza del letame. Una feritoia nel muro integrava la poca luce che passava dal trogolo esterno, coperto da un’anta di legno o di metallo (aip). Un tavolato leggermente inclinato, posto alla base di una parete interna, era il letto del maiale. Era usanza appendere alla porta del porcile l’immagine di Sant’Antonio abate, il protettore degli animali.

A maridasci si sta ben un mês, a copâ il purcìt si sta ben un an.
“Sposandosi si sta bene un mese, ammazzando il maiale si sta bene un anno”

Nelle foto in alto (in senso orario):
Cavalletti a treppiede per deviare i tronchi trasportati Stùe di Ramaz
Menàus al lavoro con sapìn e anghîr