• 001

    Chiaulis: sapore antico

     

    Lungo la vallata d’Incaroio, ai piedi del monte Tersadia, di fronte alle pareti strapiombanti del monte Sernio, si scorge appena il piccolo borgo di Chiaulis. Il borgo è percorso da due viottoli acciottolati che precludono l’ingresso alle automobili. Chi si avvia tra le case, in ogni angolo scoprirà scorci di un passato quasi scomparso altrove: un poggiolo in legno, le abitazioni intervallate dalle stalle, a testimoniare l’antico legame fra uomo e animali, le fontane, le arcate carniche di tufo che si combinano con altri stili architettonici, la piccola chiesa di San Pietro, scrigno di piccoli tesori d’arte povera, le cucine coi soffitti a vela…
    Prima che la borgata di Chiaulis fosse collegata alla provinciale, tutto il materiale necessario alla sopravvivenza degli abitanti che proveniva dal fondovalle o con i camion o con la corriera, veniva trasportato a gerla dalla fermata Tolacˇ lungo un ripido sentiero detto la Cueste o da quella del Cjico grazie alla vecchia mulattiera. Anche il maiale arrivava in paese dentro ad una gerla.

  • 002

    L'arrivo del purcit

    Il maiale si acquistava generalmente al Mercato dei Santi a Tolmezzo. L’acquisto si poteva effettuare in due modi: individualmente o collettivamente. Nel primo caso, l’acquirente metteva il suo maialino nella gerla e a piedi se lo portava in paese. Nel secondo caso, più acquirenti comperavano l’intera nidiata. L’allevatore si impegnava a portare i maialini con un automezzo fino al Tolacˇ , dove li sistemava provvisoriamente nella stalla. Da qui ogni nuovo proprietario prelevava il suo e lo trasportava con la gerla fino alla nuova residenza, in paese. A volte, a causa di un improvviso abbassamento delle temperature, succedeva che i maialini si raffreddassero e che morissero di polmonite. Allo sfortunato proprietario che non intendeva rinunciare all’allevamento del suo maiale, non rimaneva che una possibilità: recarsi alla fiera di S. Lucia ad Arta Terme ad acquistare un nuovo animale.

  • 003

    L'allevamento

    Il maiale veniva affidato alla cura delle donne che, si dice, gli riservassero più attenzioni che ai componenti della famiglia. È una conferma dell’importanza storica del maiale nell’economia domestica; esso infatti costituiva una scorta di carne nutriente e facilmente conservabile per tutto l’anno. Soltanto in occasione di festività o grandi ricorrenze si serviva in tavola carne di vitello, molto raramente carne di mucca o di pecora. Infatti erano macellati solo i capi vecchi o malandati, ormai inutili per la produzione di latte o lana. Durante i mesi invernali il piccolo maiale era allevato in un porcile costruito all’interno della stalla per poter usufruire del tepore degli altri animali. Veniva nutrito tre volte al giorno: latte al mattino e alla sera, minestra a pranzo. Coi primi tepori della primavera il maiale veniva trasferito nel porcile vero e proprio. La sua nuova residenza non era spaziosa: meno movimento faceva, più grasso accumulava. Nell’attesa del periodo della monticazione era alimentato con le verdure dell’orto, col siero e un pugno di crusca. Il trasferimento verso i pascoli montani avveniva sempre con un paio di giorni di ritardo rispetto alle mucche, alle pecore e alle capre e si presentava molto più impegnativo e lento. I maiali procedevano a zig-zag, si fermavano ad ogni pozza d’acqua per rinfrescarsi e si rifiutavano categoricamente, a ogni bivio, di imboccare la strada giusta. Inoltre era necessario, all’arrivo in malga, avere già pronto il siero per alimentarli. L’alimentazione in quota continuava ad essere esclusivamente vegetale, integrata da siero fresco. Al rientro dalla malga, diveniva gradualmente solida: diminuiva la quantità di siero e verdura cruda e cominciava a basarsi su una polenta a base di farina di mais, patate e foglie di cavolo. Durante i giorni precedenti la macellazione la dieta era integrata da un pugno di mais; alla vigilia il maiale era lasciato a digiuno per l’impiego ottimale degli intestini destinati agli insaccati. L’allevamento del maiale durava circa un anno. In questo lasso di tempo l’animale, dai 10-12 kg di peso iniziali, poteva raggiungere anche i 160 kg.



  • 004

    L'alimentazione del maiale: un impegno quotidiano

    Fino al 1947, anno di fondazione della locale latteria, la provvista di siero veniva fatta a Salino. Il cassiere di quella latteria si occupava della vendita dei buoni d’acquisto che permettevano di riempire 2 secchi da 20 litri ciascuno. Il trasporto dei secchi colmi di siero era uno dei tanti lavori faticosi svolti esclusivamente dalle donne. Il siero veniva trasportato fino in paese in due secchi da circa 20 litri ciascuno per mezzo del buincˇ. Per evitare la perdita del liquido e l’inzupparsi di calzature ed abiti, l’andatura doveva essere obbligatoriamente armoniosa e ritmata. Dal ’68, anno in cui si inziò a lavorare anche il latte di Chiaulis nella latteria di Paularo, il siero veniva portato in paese da chi aveva provveduto al trasporto del latte. Dal mulino dal Riu da Val (in funzione fino agli anni ’60) proveniva, come scarto della macinazione di mais e frumento, la crusca. I cereali venivano acquistati nella zona di Palmanova, dove già alcuni decenni prima persone di Chiaulis si erano stabilite e lavoravano i campi.

  • 005

    Il porcile

    (la Crigne)

    Il maiale adulto usufruiva della sua dimora, la crigne, per 6-7 mesi: dalla primavera all’autunno inoltrato. Generalmente si trattava di una costruzione affiancata al muro esterno della stalla, per poter essere riparata, almeno su un lato, dal freddo. La base era in muratura, la parte sottostante al tetto in assi di legno che separavano uno spazio riservato alle foglie secche (il frundei). Queste, sparse abbondantemente all’interno del porcile, servivano a migliorare la consistenza del letame. Una feritoia nel muro integrava la poca luce che passava dal trogolo esterno, coperto da un’anta di legno o di metallo (aip). Un tavolato leggermente inclinato, posto alla base di una parete interna, era il letto del maiale. Era usanza appendere alla porta del porcile l’immagine di Sant’Antonio abate, il protettore degli animali.

  • 006

    Arriva il purcitâr

    La data ottimale per la macellazione era il mese di novembre. Ce lo ricorda un antico proverbio: “Par Sant’Andrêe il purcit su pa brêe”. La fine di questo mese infatti coincideva con l’arrivo del clima invernale che permetteva una buona conservazione degli insaccati. Inoltre, ponendo termine ai lavori agricoli, consentiva di avere più tempo a disposizione per l’allevamento del nuovo maiale. Era anche necessario rispettare scrupolosamente le fasi lunari: la macellazione doveva avvenire in periodo di luna calante (vecjo di lune). Anche se freddo, pioggia e neve erano spesso il contorno, il giorno dedicato all’uccisione del maiale era un giorno gioioso, sia per l’intervento corale di tutta la famiglia e dei vicini di casa, sia perché era una delle rarissime occasioni in cui si poteva mangiare carne fresca e fare un abbondante pranzo. Era un giorno davvero speciale, anche per i più piccoli, perché potevano saltare la scuola. Le operazioni riguardanti l’attività della macellazione erano complesse ma ben suddivise. Alcune erano di esclusiva competenza dei maschi, altre riguardavano solo le donne di casa. Molto prima dell’alba, le donne accendevano il fuoco sotto al grande paiolo (la cjaldêrie) preparato e riempito d’acqua la sera prima. Di acqua calda ne sarebbe servita tanta e per tutta la giornata. Intanto, il norcino (il purcitâr), aiutato dagli uomini, procedeva all’uccisione del maiale. Subito una donna raccoglieva in una bacinella il sangue da utilizzare per la preparazione dei sanguinacci, facendo attenzione a mescolarlo in continuazione perché coagulando non formasse grumi. Con mestolate di acqua bollente, i maschi provvedevano alla pulizia e alla rasatura del corpo dell’animale. Il purcitâr passava quindi al taglio delle carni e alla loro suddivisione a seconda dell’utilizzo. Mentre le donne preparavano le budella destinate alla confezione degli insaccati, gli uomini macinavano la carne. Il norcino, a suo insindacabile giudizio, stabiliva la salatura e l’aggiunta delle spezie. Il tutto si concludeva con soddisfazione alla sera, quando le famiglie, dopo aver pagato al norcino le sue spettanze, portavano i prodotti in cantina per l’affumicatura e la stagionatura.


     

  • 007

    Dal purcìt tante bontà

    Salami e salsicce (salam e luanies) si ottengono macinando a media grossezza la carne delle cosce, delle spalle, del filetto e delle braciole condita con sale e pepe, spruzzata con vino nel qiale sono stati macerati spicchi di aglio, miscelata a lardo bianco e sodo. L’impasto viene insaccato in un budello lungo e dritto di bovino per il salame, in quello di maiale, meno consistente e più stretto per le salsicce. Si degustano affettati dopo affumicatura e stagionatura. Cotechini (muset o crodein): è un macinato misto di carne, cotenne e lardo sodo. Si insaporisce con pepe e sale, si insacca in budello di bovino. Si mangia, dopo affumicatura e stagionatura, lesso o cotto nei crauti, nelle verze, nella brovada o nella minestra di fagioli.
    Palmonas: insaccato composto da miscela di polmone, carne e lardo macinati. Si consuma subito dopo l’affumicatura perché facilmente deperibile.
    Marcundeles: è un composto ottenuto dalla macinazione degli organi interni del maiale (polmone, fegato, milza, cuore). Si preparano come degli hamburger appiattiti, avvolti nel peritoneo. Infarinati con farina di mais, si mettono ad asciugare e ad affumicare su graticole di legno, e si consumano subito dopo l’affumicatura.
    Sanguinaccio (mula): è un insaccato ottenuto con il sangue del maiale condito con spezie e lessato. Non è più in uso per motivi igienico-sanitari.
    Ossocollo: si ottiene dalla colottola del maiale insaccata in una manica di manzo, aromatizzata con spezie. Si consuma affettato dopo 5/6 mesi di stagi onatura.
    Guanciale, Lardo, Pancetta Strutto e Cicciole (saìn e fricies): si ottengono dal grasso macinato del maiale e sciolto lentamente sul fuoco. Una volta liquefatto, con un setaccio, si separano le cicciole dal liquido che veniva un tempo conservato nelle olle di pietra (piêres).

  • 008

    Una tradizione che sta scomparendo

    In paese, al giorno d’oggi, l’allevamento del maiale è sempre meno frequente. Questo radicale cambiamento è avvenuto gradualmente e per vari motivi. La costruzione della strada comunale di collegamento con la provinciale ha permesso alle merci e ai maiali di arrivare in paese autotrasportati. Questo ha comportato un cambiamento nel periodo dell’acquisto dell’animale, spostatosi a settembre, al rientro dai pascoli montani. Tale consuetudine ha permesso una riduzione del periodo dell’allevamento a soli 3-4 mesi. La possibilità per le donne di un lavoro nelle fabbriche, nel terziario o nei servizi, ha drasticamente ridotto il tempo da poter dedicare all’agricoltura e all’allevamento del bestiame. Le nuove abitudini alimentari hanno ridotto il consumo di lardo, pancetta, strutto e salumi. I prodotti derivati dalla lavorazione della carne del maiale sono passati gradualmente da una necessità alimentare alla ricercatezza gastronomica. Per questi motivi attualmente si acquistano solo i quarti del maiale già macellato, eliminando la necessità di un norcino (sempre più difficile da trovare) e tutto il lavoro per i preparativi della macellazione, compreso il lavaggio degli intestini. Questi ultimi si acquistano già pronti all’uso e sono di maiale solo quelli utilizzati per insaccare le salsicce; per i cotechini e i salami si trovano di pecora, cavallo o bovino.

  • 009

    A maridasci si sta
    ben un mês,
    a copâ il purcìt
    si sta ben un an.

    “Sposandosi si sta
    bene un mese,
    ammazzando il maiale
    si sta bene un anno”




    A Cjaulas no steit a crodi di cjatâ vitrinas
    c’as mostrine vistîs o scarpas o pupinas.
    An d’è inveza alc di ecezionâl:
    un’ampia îsula pedonâl,
    una glesiuta un bori biela,
    cjâsas cui volts e cui sufits a vela.
    E propri tal miecˇ , “in centro citâ”,
    a conservìn una vera raritâ:
    trei crignutas par tegni i purcei,
    a memoria di tinps forsi plui biei
    chei di chei agns pasâs oramai
    cuant ca no i puciava né i ledâns né i anemai.